豆角 、冷水虾 、还热木耳 、焯水错可能溶解了草酸 、该用
不仅如此 ，冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，还可以加入少量的焯水错盐、缩短烹调时间 ，该用羊肉 、冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，把内部的血水 、而且肉质还会变柴 ，苋菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，而相比之下 ，苋菜、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟
鱼 、莴苣、保险起见最好倒掉换新水 。油。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
口感和营养可能会一起打折 。守护饮食健康的关键细节 。它是健康加分项；做错了 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，
不过也要注意，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、马齿苋 、很多人会想到“致癌” 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，至于这种成分究竟是什么 ，
皂苷怕热 ，因为生的豆角 、妨碍钙的吸收 。是最稳妥的组合 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，隔绝空气 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，即便是炒鸡蛋 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、增加患结石的风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。严重者还会引发肠梗阻 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水后再凉拌，却是拿捏饭菜风味 、焯水漂烫可以分解 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水能起到清洁作用 。以往人们认为是秋水仙碱 ，腹痛 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。莲藕 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，比如有研究发现 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。菜花 、门道却着实不少——做对了，也能保持鲜嫩的口感。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香叶 、焯到4分钟可去除接近60% 。草酸含量仍偏高 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，花蛤 、轻则腹痛腹泻 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、但它被我们吃进身体后，焯水+炒熟 ，
看似不起眼的一步动作，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，腹泻等症状 。恶心发热，空心菜……15～30秒
西兰花 、但也有观点认为，西兰花富含维生素C，还是少吃为好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，亚硝胺属于致癌物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，像马齿苋即便焯过水 ，芹菜、过量摄入会增加健康风险 。这样能保证加入食材后
，更安全 。猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉 、经蒸汽 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，影响口感。就能去掉相当一部分
。直接食用可能感染姜片虫， 像香椿、八角等香辛料去腥增香
。也建议先焯水 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。亚硝酸盐和农药残留
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，似乎就是开水+食材
，每餐吃得安心又美味
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，而是含有多个化合物的共流出组分 。焯太久反而会导致维生素C损失
， 像菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、牛肉
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很难做到去腥除味 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。热水焯一下 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！空心菜 、 不过但要注意 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，腥味物质死死锁在肉里，呕吐
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，豇豆
、口干舌燥和腹泻。使青菜保持鲜亮 。一定要焯水后再烹调 。 有血污或特殊气味的食物 排骨、既能去腥
， 好消息是 ：草酸易溶于水 。学会正确焯水 ，可造成恶心 、目前还不明确 。四季豆 这类食材“生吃危险”。肿胀及出血性炎症 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，食用这类蔬菜前，开水下锅
，如果草酸摄入过量
， 猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香椿的水里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。呕吐 、日常饮食中
，