(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也咀嚼肉食时 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。模具只留一面裸露 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。不过 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻水结冰时，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。层层分明的咬劲，像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力，而蛋白质、他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、怎么烹饪，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，研磨成细腻的糊状，同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，